第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』

    不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。

    前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。

    蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。

    两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料蛋黄糊。

    蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。

    不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。

    首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。

    蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

    蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。

    蛋清泡芙就是最佳代表！

    将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

    热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。

    混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。

    气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。

    而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

    正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。

    这时候球蛋白的作用就体现出来了！

    球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。

    最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。

    达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。

    在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！

    其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

    以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。

    蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

    蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

    这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

    在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。

    蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。

    蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。

    二两五花肉去掉猪皮，连瘦肉和肥肉一起切成肉片，接着切成牙签大小的肉丝，最后定型为芝麻大小的肉粒。

    肉粒的口感优于剁出来的肉泥，也能够更好的和蛋黄糊结合，这是谢清风之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。

    接下来的一步很重要，只要是肉类的食材，本身都会多多少少带着腥味，去除腥味是必不可少的工序。

    祛除腥味的方式很多，热加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以达到去腥的目的。

    谢清风要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。

    也就是用配料和调料，去中和掩盖肉食之中的腥味，达到去腥的同时，还能提升食材本味的作用。

    备好的指头姜块和小葱，用刀背全部拍扁压烂，破坏它的整体结构，放入到一个小碗之中。

    加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽，用手使劲揉搓葱姜，让里面的味道尽可能释放出来。

    接着再静置摆放个两三分钟，入味和去味兼备的葱姜碗汁，就这样完成了。

    如果各种调味料比例恰当的话，这一个葱姜碗汁会散发出很好闻，很浓烈的复合型奇特香味。

    “好香啊，第一次觉得葱姜水，竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依旧一阵阵的猛往鼻子里钻，让她的食欲不由自主的往上涌。

    五分钟之前，谢秋水觉得自己顶多只能吃一碗饭，可现在她却突然很饿，喉咙里唾液腺开始止不住的分泌。

    进入专注状态的谢清风，此刻完全没有注意到，下半身没有穿长裤，仅仅一身宽松柔软的长款上衣，刚好包住大腿中部，让完美身材曲线毕露的谢秋水，眼眸中那份惊艳的光彩连连。

    他依旧在案台之前有条不紊，制作接下来的烹调工序。

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