第127章 『莽夫的各种小诀窍』第5章，求月票

sp;这种粗暴霸气的手法，让直播间那些平日里看到的做菜场面，都是一小勺一小勺加油的观众，算是再次大开了一次眼界。

    油温起到80度左右，谢清风从魏雨晴送过来的配料中，抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面，单手拿锅铲快速翻炒炝锅。

    干红辣椒微微发黄，立刻用漏勺连同花椒打出来，一起撇进厨渣垃圾桶。

    糖醋包菜的味型比较特殊，属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜，讲究的是一个入口多重味道浓郁，咀嚼起来脆中带爽。

    也就是要确保做熟，又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，带有极刺激味蕾的多重复合味道。

    花椒的麻和辣椒的辣，是这道菜必不可少的副味，仅次于主题的酸甜，必须放进去才能有“灵魂”。

    可有的人很讨厌那种，吃菜吃的正香正爽的时候，咔吧咬到一颗花椒，或者吃到一个辣椒，整个人甚至变得僵硬。

    这种感觉，难受的一批！

    尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，这种感觉更让他们觉得不爽。

    谢清风这种炝味后捞出来的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道，又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。

    炝锅后油温已经起来，不用调火直接下底料姜蒜片，配色的青红椒菱形片。

    稍微翻动几下出香味，关小火来到两大盆包菜前，用最快速度往两盆菜上洒水，让切好晾了一个多小时，已经有点发干的包菜润下水。

    包菜属于前期出水较少的蔬菜，干巴巴的下锅，很容易导致出现“贴锅糊”现象。

    少量的水一起入锅蒸法，所形成的第一波高温水汽，具备隔离的作用，可以有效避免这种现象。

    而且高温的水汽可以帮着受热那些，没有接触到锅底热量的包菜叶。

    浇的水注意一定要适量，多了没办法在锅里及时蒸发，就会变成水煮包菜，失去了这道菜的独特脆爽口感。

    最好的程度为，菜叶上有水，装菜叶的容器内，不能出现积水。

    在家里做这道菜的小锅，不需要进行这一步的洒水，因为你洗完很快就会下锅，菜叶上沾的水已经足够。

    这种方法更适合于大锅菜！

    谢清风对于这个动作很熟练，只用了五六秒钟就完成了，接着重新开大火，两大盆包菜全部倒下去。

    “嗤~嗤~”

    高温的油和锅，碰上菜叶上撒的水，顿时爆发出一阵爆油声，白色的水汽呼啦冒了上来。

    两大盆包菜蓬松堆积，装满了口径1.2米的大锅，上面还堆了个小尖角。

    进行到这一步，剩下的就是爆炒，开最大的火，用最快的速度翻炒，直到包菜受热发软踏缩下去。

    谢清风的动作很夸张，也很富力量感。

    左手一个锅铲，右手还是一个锅铲，双手像螃蟹一样张开，把锅铲从锅子的左右两边，贴边铲向锅子底部，两个锅铲的前端在下面相互碰触。