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第二十章 椿油煎饼(中)

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的是冰菓捣碎直接和脱灵麦粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量盐和冰菓油进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下,不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转后拉长放入热油锅里去炸,在炸得过程中,容易翻动,双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离,使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

    在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇化学作用生成有香味的酯类(例:乙酸和乙醇作用生成为乙酸乙酯CH3CH2OOH+CH3CH2OH=CH3CH2OOCH2CH3+H2O)。

    在生成酯的过程中,反应所产生的二氧化碳气体会使面团产生许多小孔并且膨胀起来,有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入碱类,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解,后经热油锅一炸会和酸中和生成二氧化碳,使炸出的油条更加疏松。

    当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾(十二水硫酸铝钾)就立即跟它发生了反应,使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。

    氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病的一定的疗效。

    十二水合硫酸铝钾,别称十二水钾明矾,十二水钾铝矾,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,化学式KAl(SO4)2·12H2O是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体,外表常呈八面体,或与立方体、菱形十二面体形成聚形,有时形似六方板状,属于α型明矾类复盐,有玻璃光泽。密度1.757g/cm3,熔点92.5℃。92.5℃时失去9个分子结晶水,200℃时失去12个分子结晶水成为白色粉末,在潮湿空气中溶化淌水,易溶于水,缓慢溶于甘油,不溶于乙醇,丙酮。其水溶液呈酸性,在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀。

    明矾呈现无色透明块状结晶或结晶性粉末,无臭,味微甜而酸涩,寒,有毒。有抗菌作用、收敛作用等,可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、澄清剂、媒染剂、造纸、油漆、鞣料、防水剂等,还可用于食品添加剂,在华国的生活中常用于净水,和做食用膨胀剂,像炸麻圆、油条里都可能含有。

    关于明矾,昊尺急的蓝皮书显示在某个作者的家乡有一个古老的传说:“古时候,在YN有个叫白凡的男孩子和爹爹住在一间破草屋里。

    两人的草房外有株很高的树,每当夏季,这棵树都会开出黄色的小花,花落了,就会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树,这棵树的树荫也守护着这破草房,使它免受风吹雨打和日晒。

    有一天,白凡梦见这棵大树变成一位自称‘诃黎勒’的英伟王子。

    王子说自己本是来自遥远的南方,如今要走了,临走前送了一件东西给白凡留念,并告诉他在最需要时给父亲吃。

    白凡惊醒,屋前的大树不见了,遗下一包大树的果实,还有一包无色透明、闪亮的晶体。

    不久,该地发生了流行病,老人都腹泻不止。白凡的老爹亦不例外,他把王子留下的两包东西煨烧成灰,再细捣细筛成散,用粥调和,喂给老爹吃,老爹的腹泻止住了。

    有了经验,白凡又将药分给其它老人,治好他们的腹泻毛病。从此,用这两种东西制药的方法就传开了,人们因而将那包种子称为‘诃黎勒’,晶体则称为白矾。”
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