第十章餐饮服务速成班

    又过了几天，餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工，只待购置些用具、摆设。人手也已配齐，三个掌勺、三个帮厨，外加锦衣卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂，收银的一时没有着落，只好由冯虞这个掌柜的先兼着。

    人一到齐，冯虞立即着手岗前培训。依着冯虞的想法，别个都好办，只需熟习工艺、严守礼数，几个厨子却要悉心雕琢一番，速食店能不能起来，大半便要落在这几位身上了。只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨，好歹也像模像样掌过勺，如今看一个半大孩子要来给他们授课，一个个自尊心受到严重伤害。一个名唤王七斤的性子急，当场就要撂挑子走人。另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑，不答腔。

    冯虞也不生气，请他们在外屋坐了，自己扎上围裙进了厨房。只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响，香气直往外冒，三个人面面相觑，不知道里头正演哪出。一盏茶的工夫，冯虞端了个托盘出来，一盘爆炒双脆，一盘卤牛肉，一碗葱肉汤，三块海蛎饼往桌上一摆。“三位师傅，别的不必多说，你们且尝尝滋味如何。”

    三个厨子将信将疑地对望了一眼，各自取了碗筷勺子，先闻后品，一样一样细细尝过。那脸色，赤橙黄绿青蓝紫，一会儿一变。看他们那副惊讶的神情，冯虞心中大定，成了！

    “三位师傅，还能入口吧？”

    还是那王七斤抢先答话：“好，好手艺。少东家，这些个虽说都只家常菜色，调味、火工却是从未有的。之前我是不敬了。”

    “呵呵，之前的就不提了，诸位请随我来。”

    四人重又进了厨房，来到临窗的老虎灶前。冯虞指了指左手的大锅，陆师傅抢过去掀开锅盖，屋中顿时浓香扑鼻。仔细看，盛的是半锅酱色的卤汁。这时冯虞说道：“起先各位吃的卤牛肉，便是在这里卤得的。各家知名卤货，都用陈年老汤来熬卤，台江卤味陈，据说还是百年老汤，想来几位师傅也见识过。我这却是用自家配方新调的。诸位说说看，两厢比较，滋味如何，只管说实话就是。”

    三个人凝神回味一番，牛师傅答道：“若说陈年醇厚，自然不如，可是滋味却胜过他万分，想来全是调料之功。”另外两个也一个劲猛点头。

    冯虞心道，所谓百年老汤，无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。不过从医学角度来说，经过反复蒸发，剩下的水都是重水，水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐高度浓缩，对人体有致癌作用，实在是弊多于利。

    此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖（白糖太贵），有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十几味食材葯材，同样是研磨成粉，用时按固定配比掺高汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油，烧沸后改用小火慢熬，味道自然是天差地别。

    当然，对这三位没必要说得那么细，冯虞只将制好的卤粉交给他们就好，另外叮嘱几条：卤汁每回用后，须得撇除浮油、浮沫，过滤去渣，定时加热消毒；务必以用陶器选阴凉、通风... -->>
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